Bibeleskaes
以前、真夏にアルザスへ旅行に行く前にフランス語の先生（アルザス出身）に相談してて、夏にオススメ！と勧められた料理が、Bibeleskaes ビブレカス（？）。
それまで
Choucroute シュークルート
Barckeoffe ベッコフ
Tarte flambée タルト・フランベ
くらいしかイメージがなかった。
あまり検索でヒットしないのでこれは有名ではないかもしれない。
実際食べて美味しかった。もちろんTarte flambéeも🤤
Fromage Blanc フロマージュ・ブランにニンニク、エシャロット、シブレットを混ぜて、ソテーしたじゃがいもに付けて食べるというソース（ディップ？）のような役割。
中身は違うけれどギリシャのtzatziki ザジキが近いかもしれない。
家にちょうどアルザスのワインがあったので、思い出し作ってみることにした。
Fromage Blamc は買うと高いので、市販のヨーグルトを水切りして使用。
キッチンペーパーに包んで放置するだけなので簡単。
じゃがいものソテーの他に、生ハム、Munster マンステール（アルザス地方のチーズ）を添えました。
Tarte flambée
Munster、Tarte flambéeはクミンシードかけて食べると◎。
1000mlあったワインがすぐ無くなってしまった。
Guy Amiot et fils Bourgogne Chardonnay Cuvée Flavie 2017
歴史は1920年に遡る、Chassagne-Montrachet に4代続く造り手で、現在は3代目Guyに代わって二人の息子ThierryとFabriceが運営を仕切っている。
Les Macherelles, Les Vergers, Clos Saint Jean, Champs Gain, Les Baudines、、、、と数々のChassagne-Montrachet の一級畑を所有している。それ以外にもPuligny-Montrachet 1er Cru Les Demoiselles, Saint-Aubin 1er Cru En Remilly。そして0.091haと極小区画でありながらLe Montrachetも持っている。
Chassagneの一部（Clos Saint jean, La Maltoie）やSantenayで赤ワインも造っている。
2016年からエチケットが新しくなったようです。こちらは旧エチケット。
まるっとエチケットが変わっているのはBourgogneくらいでしょうか？他のは変わっていないようです。ただフォントの形式は変わったように思えます。
畑の位置はChassagneの下部。肥沃な土地。
ミネラル、酸もしっかり感じられるがとてもコクがあり、リッチな味わい。
遅摘みや樽発酵が影響しているのだろうか。
Bourgogneで価格3,000円未満という点を踏まえれば、なかなか良いと思う。
しかし、このワインだけを単品で飲んでいくというのは、こってりしていて私には厳しい。
想定外。花椒、ラー油が効いている口水鶏（よだれ鶏）と相性が抜群。
この辛味に負けない物をこのワインは持っている。
青梗菜とエリンギのオイスター炒め。
こちらはそんなに合わない。
【誕生日】Domaine Ponsot Chapelle Chambertin 2002
誕生日に魚→肉でワインを2本開けるつもりだったけど、魚料理が4時間くらいかかったので、力尽き肉料理は次の日へ持ち越しました。
耐えきれず料理を作りながら飲む。
ドメーヌの歴史は1872年に遡り、William PonsotがMorey-Saint-Denisのドメーヌを購入したころから始まる。
1981年からJean-Marieの息子Laurentがドメーヌを運営。この代で温度センサー付きラベル、独自に開発した合成コルク、雹害防止ロケットなど、革新的な技術を取り入れている。
2017年Laurentはドメーヌを離れ独立し、息子とネゴシアンLaurent Ponsotでワインを造っている。現在は妹のRose-Marieが当主。Alexandre Abelが支配人代理及び醸造責任者。
所有畑は多く、Grand Cru が79%と驚きの数値。
設立当初からあるClos de la Roche, Clos des Mont-Luisants に加えてClos-Saint-Denis, Charmes-Chambertin, Clos de Vougeotなどなど。
2009年にはCorton, Corton-Charlemage, Corton-Bressandes, Chambertin-Clos de Bèze
2010年にはMontrachet を新たにリリースしている。一体どこから得たものなんでしょう？
栽培、醸造は人の介入を可能な限り排除。
剪定をCordon Royat*1にすることで樹勢を抑え、低収量を実現。
ブドウの状態は年によって異なるので、その時に応じた対応をとる。除梗の有無、Pigeageの頻度、一切決まりはない。
しかし一方、発酵容器に使い古した木桶を使用し、熟成用の小樽も古樽（5～20年もの）、酸化防止剤の仕様は極力抑えるという原則は毎年一貫している。
醸造施設のスペースが足りないという理由で1989年までこのChapelle-Chambertinの葡萄は他所に売られていたという。
Ponsotは当たり外れがあるというのは私の周りでよく聞く話で心配したが結果で言うと悪くなかったので○、多分。BestでなくBetterくらい。
2000年代前半は濃い味によく当たる。これも開けたてはそう思ったが途中から変化した。
ドライレーズン、漢方薬、鉄、腐葉土、ダークチョコレートの香り。
味わいは果実味ベースに香り同様に鉄や土の要素が感じられ、しっかりしている。中間が一番美味しい。
まだまだ寝かせても大丈夫。10年～？持つでしょう。
この時代は木製コルク。現在は特殊なコルク。
Magret de Canard （フォアグラ用に肥育した鴨のササミ） 熟成バルサミコをかけていただきました。
料理とワインとの相性は良い感じ。
場所によって火が入りすぎていたり、そうでないところばらけている。自分の望んでいる火入れ加減で焼けないことが多いのでソテーは苦手。
付け合わせで大好きなじゃがいものピューレ。
固くなってしまったので形が美しくない。
今回は裏ごし作業をしたので食感がなめらか。専用道具がないので労力はかかりましたが。
ジャガイモ、バター、生クリームというシンプルな材料なので、品質で味に差が出る。
*1:Côte d'OrではGuyot simpleが多く見られる
【誕生日】Jacques Selosse Substance
4月29日 誕生日でした。大勢の方々からメッセージ、プレゼントを頂き感謝です。
Jacques Selosseについては長くなりそうなので別記事で書きます。
以前ChampangeはAOCの表記が無くてもOKという記事を書きましたが、このエチケットはしっかりAOCの文字があります。
あと「SUBSTANCE」はフランス語だと”シュプスタンス”と読みます。
裏面を見ていただけるとわかりますが、
dégorgementをした日が 01 FEVRIER 2005、つまり2005年2月1日になります。
琥珀色でかすかに細かい泡が残っています。
香りはドライアプリコット、生姜、紅茶。ブリオッシュ、クリームブリュレもあるんですけどそんなに強くは感じませんでした。熟成した白ワインのような、シェリーよりもブランデーのような、、、とても複雑。
口に含むとじわ～と広がる炭酸、旨味が詰まった果実味、凛とした酸味。とても長い余韻。と思わず微笑んでしまう味。
一言でまとめると「美味しい熟成白ワインにガスが入った味」が近い。
ここ1ヵ月ほど熟成したChampagneを飲む機会が何回がありましたが、これはまったくの別格と思ったのが正直な感想です。これがセロスの味なのか！？
dégorgementから15年経過していて今でも十分美味しいですが、まだ寝かせて飲めるポテンシャルを持っていると思う。
見た目は歪ですが、真鯛のパイ包み、ショロンソースを作りました。
当初はスズキのポワレの予定でしたが、売り場に良い切り身が見つからず、何故か難易度の高い品になってしまいました。
手間は凄くかかりましたが、ワインとの相性はばっちり。Twitterでの食通の方々のアドバイスが非常に役に立ちました。
ポールボキューズのスズキのパイ包みが有名らしいのでいつか食べてみたいです。
オード県で雹害
出典：https://www.vitisphere.com/actualite-91602-La-grele-seme-le-trouble-dans-lAude.htm
La grêle sème le trouble dans l'Aude
4月27日、18時30分～19時の間に雹と50mmの雨が降りました。
Aude オード県の場所はこちら。赤い部分になります。
ワイン産地で言えば、ラングドック・ルーション地方。
特に被害を受けたのはTalairan, Tournissan St-Pierre-des-Champs,Thézan。
被害は全部で100haに及ぶとのことです。
今年は経済にも、気候にさえも恵まれない厳しい年となるのでしょうか。
【携帯アプリ】勉強家の方々へ
面白そうな携帯アプリを見つけたので紹介します。
他にも探したら出てきそうですが。
Le Quiz du Vin ※英語
La Revue du Vin de France de France（フランスのワイン評価誌）によるアプリ。
プレビューはフランス語なのに何故か中身は英語。
フランスが中心ではあるけど、他国の問題も少しでてくる。
無料で遊べるけどプレミアムだと2.99€。
Le Grand Quizz du Vin ※フランス語
wineconnectによるアプリ。無料。
４つのカテゴリーに分かれて出題される。内容は主にフランスワイン。
ソムリエ試験を受ける人なら「Appellations A.O.C.」をやっておくと良いかも。
（AOCの生産地、ワインのタイプなどを問う問題が多いので）
Cultureが個人的に一番難しい。
フランス語わからなくてもAOCの問題だったら何を問われているのか予想がつくと思うので、平気だと思います。
Chanterêves Auxey-Duresses "Les Hautes Blanc" 2017
FBでChanterêvesの栗山さんが配信を行うとのことで合わせて購入したワイン。
Bourgogne Blamc を買う予定だったが、売り切れでこちら。良い経験が出来たので結果オーライ。
Chanterêvesは私が数年前から気に入っている生産者。
日本人の醸造家の栗山朋子さんとそのパートナーGuillaume Bottが立ち上げているネゴシアン。2010年ヴィンテージがスタート。
栗山さんはドイツのガイゼンハイム大学で醸造学を学び、2011年までラインガウのアルテンキルヒ醸造所で醸造責任者を務めていました。
またGuillaumeはEtienne Sozetで働いた後。2002年からSimon Bizeで現役で醸造を任されています。
18時抜栓し、だらだら4時間ほどかけて飲みました。
区画は↓の写真Meursaultに隣接する区画です。
抜栓からしばらく置いて、温度が上がってからの方が楽しめました。
レモン、カスタードクリーム、麦、、、とPuligny, Meursaultを連想させるような香り。
果実味も十分ありますが、最初はやや酸味が目立つかなというのが正直な感想。シャープな酸が前面に感じた。ただ時間の経過とともにこれも馴染んできます。
ここのワインは繊細、ピュアで綺麗なスタイルなので好み。
配信を聞いていたところによると畑( Aligoté )を購入したらしく、リリースが2018年～とのことなので楽しみです♪
